Sous Vide

 

Als Sous-Vide bzw. Vacuumgaren bezeichnet man die Methode ein Fleischstück, Gemüse oder Fisch bei niedriger Temperatur unter vacuum zu garen.
Der Vorteil:
Das Fleisch wird BUTTERWEICH! UND DER KERN IST ZART ROSA!

Selbstverständlich kann man, wenn man dies öfters macht, ein dementsprechendes Gerät kaufen.
Ich bin der Meinung, dass dies nicht notwendig ist - das Gerät steht dann nur im Weg herum und man kann  es auch in einem Backrohr zubereiten.
Anleitung für Sous-Vide ohne zusätzliches Zubehör:
Backofen der auf 50°C einstellbar ist
Kochtopf (möglichst groß -> aufpassen das dieser auch ins Backrohr passt!)
Wasser
Vacuumiertes Fleisch

1.) Backrohr auf 50°C vorheizen
2.) 1 Liter Wasser am Herd zum Kochen bringen
3.) 1 Liter kaltes Leitungswasser in das kochende Wasser gießen (dann hat das Wasser ca. 55-60°C)
(bei großen Fleischstücken oder mehreren Fleischstücken nehmen Sie bitte die doppelte Menge heißes und kaltes Wasser)
4.) Das Fleisch im Vacummbeutel in den Topf geben
5.) Den Topf ins vorgeheizte Backrohr stellen
6.) 2 Stunden das Fleisch im Topf belassen (bei Steaks)
    5 Stunden das Fleisch im Topf belassen (bei Siedefleisch z.B. Tafelspitz)
dann ist das Fleisch fertig vorgegart
7.)
bei Steaks: in einer heißen Pfanne links und rechts kurz anbraten - bis das Fleischstück eine schöne Röstfarbe bekommt
(ca. 1 Minute auf jeder Seite)
bei Kochfleisch:
Einen Kochtopf mit heißem, kochenden Fond bestehend aus Suppenknochen, Suppengrün, Salz und Gewürzen vorbereiten
Dann das vorgegarte Fleisch für ca. 1 Stunde hineingeben (damit es richtig heiß wird)

 

Pizzateig 

Zutaten:

1 Tasse Joghurt (griechischer)

1 1/4 Tasse Mehl

1-2 TL Backpulver

 

Bei der Zubereitung des Pizzateigs ist das kneten die größte Herausforderung. Nehmen Sie eine Tasse griechisches Joghurt, die 1 bis 1 1/4 Tassen Mehl, das Backpulver und vermengen Sie die Zutaten sorgfältig. Stauben Sie etwas Mehl auf den Tisch und kneten 8 - 10min. die Zutaten zu einen Teig. Die Teigmasse wird anschließend in Form gebracht und nach Wunsch belegt.

 

Pizza

Zutaten:

125ml lauwarmes Wasser

1 Trockengerm

1/2 TL Salz

1 Prise Zucker

1EL Olivenöl

250g Mehl

 

Zubereitung:

125ml lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben, Germ, Salz und die Prise Zucker beifügen und gut umrühren. Ca. 10- 15min. ruhen lassen. Das Mehl und das Öl in eine Rührschüssel geben und dann mind. 5 min mit dem Rührgerät  zu einen Teig kneten. Die Teigschüssel mit einen Geschirrtuch abdecken und für 40min an einem warmen Platz ruhen lassen. Danach den Teig auswalzen und nach belieben belegen.  Im vorgeheizten Backrohr (220°C Umluft) die Pizza fertig backen.

 

   

Bratengewürz von RWB Cooking

Zutaten:

Meersalz

Röstzwiebel

Knoblauchgranulat

Paprika edelsüß

brauner Rohrzucker

schwarzer Pfeffer

Basilikum

Thymian

Lorbeerblatt

Chiliflocken

Zimt gemahlen

Paprika geräuchert 

 

 

Kärntner Selchwürstl

 

Zutaten:

750 g Schweinefleisch (vom Schlegel oder der Schulter)

250 g Rückenspeck (weiß)

25 g Salz

3 Stk. Knoblauchzehen  

2 g Weißer Pfeffer (geschrotet)

2 g Koriander

10 m Wurstdarm

Zubereitung: 

Das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf (Lochscheibe 6-8 mm Durchmesser) faschieren. Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch zerdrücken, nochmals fein hacken und mit ca. 125 ml Wasser mischen. Alles gemeinsam mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer und Koriander unter die Fleischmasse mengen. Diese eine halbe Stunde lang kneten und dann in die Wurstdärme füllen. Würste gut abdrehen. Die Würste mit einer Nadel anstechen und einen Tag kühl reifen lassen. Danach 2 Tage schwach, nicht über 22 °C räuchern. Ist der Rauch zu warm, so werden die Würste trocken und das Fett in der Wurst gelblich. Kocht man die Wurst (10-12 Minuten), sollte die Temperatur des Wassers nicht mehr als 80 °C betragen. Als trockene Hauswurst werden die Würste 3-6 Wochen luftig trocken aufgehängt.

 

Rohwürstl

 

Zutaten für 1kg Wurstmasse:

500g mageres Rindfleisch

500g nicht zu magerer Schweinsbauch

Gewürzmischung pro 1000g Fleisch:

22g Pökelsalz ( 0,4% Nitrit ) od. Kochsalz
4 bis 5g schwarzer Pfeffer ( grob gemahlen )
2g Rohrzucker
1g Koriander ( frisch gemahlen )
1 Knoblauchzehe fein zerkleinert

Zubereitung:

Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht angefroren werden.
Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild zeigt ein ansprechendes Aussehen. Vor dem faschieren wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt. Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft, der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe.Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht. Die Masse muss klebrig werden. Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät. Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm  abgefüllt werden. Die Wurstlänge soll ca. 18cm betragen. Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt. Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%. Nach dem Trocknen werden die Würstl in 3 Durchgängen zu je 6 Std. über Buchenmehl kaltgeräuchert. Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad und bei mind. 60% rel. Luftfeuchte reifen.

Luftgetrockneter Pfeffer-Rosmarin Rückenspeck

Zutaten:

1 kg Rückenspeck

60g Salz (Meersalz)

3 Knoblauchzehen

1/2 TL Kümmel

Rosmarin

gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Rückenspeck mit Meersalz, Kümmel und den gepressten Knoblauchzehen trockenbeizen (3 Wochen). Danach kommen der Rosmarin und Pfeffer auf den Speck. Dieser wird anschließend vakuumiert, 5 Monate reifen lassen.

Paprikaspeck

Zutaten:

1 kg Rückenspeck

60g Salz

Paprikapulver

 

Zubereitung:

Vom Rückenspeck die Schwarte entfernen und den Speck in rechteckige Streifen schneiden, mit Salz einreiben und  in ein Geschirr einschlichten. Zwischen die Speckstreifen reichlich Salz einstreuen. (Fetter Speck nimmt nur so viel Salz auf, wie er braucht.)

Bei dünnem Speck bereits nach 14 Tagen Paprikapulver mit warmem Wasser zu einem dicklichen Brei verrühren und den Speck damit einpinseln, bei 20 °C kalt räuchern.

Danach den Parpikaspeck kühl und trocken aufhängen.

 

Rotweinschinken

Zutaten:

2,5 kg Schweinsschopf

140g Meersalz

30Stk Pfefferkörner

15Stk Wacholderbeeren

5TL Zucker

2,5Stk Biozitronen

1,3l Rotwein trocken

Zubereitung:

Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, die Zitronen auspressen und die Schale zerkleinern. Wein, Zitronensaft, zerkleinerte Zitronenschale und die Gewürze gut vermischen. Alles zusammen mit den Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und die Luft so gut es geht absaugen und vakuumieren. Das Fleisch jetzt im Kühlschrank für 4 Wochen im Kühlschrank pökeln. Nach dem pökeln das Fleisch abwaschen, an einem kühlen, luftigen Ort bei < 7°C für 14 Tage zum Durchbrennen aufgehängt. Ist die Oberfläche vom Fleisch trocken, kann es nun geräuchert  oder gleich in einer luftigen Umgebung mit ca. 12 -15°C  luftgetrocknet werden. Es bleibt solange hängen bis die Fleischoberfläche trocken ist. 

 

Bauernsteichwurst

Zutaten für 10 Gläser:

600g Schweinsleber

600g Schweinsschulter

600g Schweinsbrüstl

200g Hamburgerspeck

100g Ruckenspeck

21/2TL Majoran

21/2TL schwarzen Pfeffer 

11/2TL Thymian

1 TL  Neugewürz gemahlen

1/2TL Muskatnuß gemahlen

 21/2EL Salz

2 Stk Zwiebel  

3-4  Knoblauchzehen 

2EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Schweinsbrüstl im Rohr oder in der Pfanne leicht anbraten, auskühlen und die Schwarte entfernen. Leber, Schulter, Brüstl, Hamburgerspeck, Ruckenspeck und die Zwiebel würfelig schneiden, den fein geschnittenen Knoblauch, Majoran, Pfeffer, Thymian, Piment (Neugewürz),  Muskatnuß und Salz dazu geben, gut durchmischen. Die Fleischmasse wird mit der 3mm Scheibe gewolft, bei Bedarf nachsalzen und nochmals gut durchmischen. Das Backrohr wird auf 160°C vorgeheizt.  Die 320ml Gläser werden mit

Öl eingestrichen und 2/3 mit der Streichwurst befüllt, verschlossen und im Wasserbad im Rohr bei 160°C für 11/2 Std. erhitzt. Die Gläser auskühlen lassen und danach kühl und trocken lagern. Orginal verschlossene Gläser sind bis zu 6 Monate und geöffnete Gläser im Kühlschrank 1 Woche haltbar.   

 

Feine Maroni-Marmelade

Zutaten:

1kg Maroni

750g Zucker

200ml Wasser

halbe Vanilleschotte

 

Zubereitung:

Maroni auf der gewölbten Seite einschneiden und 3 bis 4min. kochen lassen, mit Schaumlöffel herausnehmen und schälen. Die geschälten Maroni nochmals ca. 30min  weich köcheln lassen. Maroni mit einen Stabmixer pürieren. Die restlichen Zutaten 20min köcheln lassen. Maronipüree einrühren aufkochen und 5min einkochen lassen. Anschließend in Schraubdeckelgläser abfüllen und auf den Kopf gestellt abkühlen lassen.

Tipp: In Frankreich ist die Maroni-Marmelade als "Creme de marrons" eine Spezialität.